Suprême de volaille fermière et risotto truffé
Recette de : TQS
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- 4 suprêmes de volaille fermière d’environ 165 g (6 oz)
- 2 fines tranches de jambon de montagne
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 60 ml (1/4 t.) d’huile d’olive
- 80 ml (1/3 t.) de beurre
- 250 ml (1 t.) de riz de type risotto
- 30 ml (2 c. à s.) de champignons broyés et truffes
- 15 ml (1 c. à s.) de parmesan râpé
- 125 ml (1/2 t.) de crème 15%
- Fleur de sel et poivre du moulin
Suprême de volaille
1. À l’aide d’un petit couteau, faire une incision au milieu de chacun des suprêmes sans les couper en deux.
2. Glisser 3 feuilles de sauge fraîche ainsi qu’une demitranche de jambon dans la fente, bien au centre des suprêmes.
3. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive et faire saisir les suprêmes à feu vif, environ
3 minutes de chaque côté.
4. Retirer et déposer dans un plat qui peut aller au four, afin de terminer la cuisson dans les minutes qui précèdent le service.
Risotto truffé
1. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 45 ml (3 c. à s.) de beurre et 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive.
2. Verser la tasse de riz en remuant avec une spatule de bois pour bien enrober le riz de matière grasse et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Verser une tasse d’eau froide et continuer la cuisson à feu doux tout en remuant.
4. Aussitôt que le riz aura absorbé tout le liquide, ajouter de l’eau par petites quantités et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes.
5. Ajouter les champignons, le sel et le poivre et mélanger le tout.
6. Ajouter la crème et le parmesan râpé.
7. Continuer la cuisson jusqu’à obtention d’un risotto légèrement craquant.
8. Retirer du feu et couvrir.
9. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
Dressage
1. Au moment de servir, terminer la cuisson des suprêmes au four pendant environ 15 minutes. Conserver le jus de cuisson.
2. Déposer une portion de risotto au centre de chaque assiette, surmontée d’un suprême de volaille arrosé d’un filet de jus de cuisson de viande. Décorer d’une tuile de parmesan.
