Saumon mariné (Gravlax, sauce moutarde et ses garnitures)
Recette de : TQS
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- 1 filet de saumon désarété , avec la peau mais sans les écailles.
- ¼ de tasse de gros sel de mer
- ¼ de tasse de sucre
- 1 bouquet d’aneth
- 1 c. à café de grain d’anis (facultatif : si vous n’en avez pas la recette sera bien aussi!)
- 10 grains de poivre noir et 1 c. à café de poivre rose (baies roses)
Pour la sauce
- 3 cuillerées à soupe de moutarde
- 1 cuillerée à soupe de sucre roux
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc;
- Versez doucement 2 dl d’huile d’olive et fouettant constamment pour obtenir une substance crémeuse. Certaines personnes en Norvège ajoutent de la crème.
Pour la garniture
- 2 pommes vertes (granny smith)
- 2 c. à soupe de crème sure
- 1 c. à soupe de ciboulette
- 1 c. à thé de paprika (facultatif)
Préparation :
Coupez les pommes en petites juliennes, ajoutez la crème, la ciboulette et le paprika. Soit vous le servez simplement en accompagnement du gravlax ou vous faites des petits rouleaux avec des tranches de saumon marinées garnis de cette julienne de pomme verte et crème sure. C’est vraiment délicieux!
Dans un grand plat creux, recouvrez sur le filet de saumon coté chair, le sel, le sucre, les grains de poivres noir et rose. Recouvrez le tout avec l’aneth et le grain d’anis.
Déposez sur l’ensemble une feuille de papier sulfurisée ou feuille de cuisson et des poids. Je vous recommande des boites de conserve ceci pour ainsi faire une masse et faire ressortir par l’action du sel toute l’eau contenue dans la chaires du saumon.
Si par bonheur vous êtes nombreux à table et que vous utilisez deux filets, vous devrez mettre les chaires en contact (l’un sur l’autre), la tête vers la queue et inversez pour que le volume des deux filets de saumon soit identique. Je vous recommande contrairement à certaines idées reçues de ne pas laisser votre saumon 24 ou même 48 heures au réfrigérateur. Bien souvent, la chair après est vraiment trop salée. Entre 12 et 18 h c’est vraiment suffisant. Votre chaire sera plus onctueuse, plus moelleuse et surtout le poisson aura vraiment le goût de poisson parfumé à l’anteh et non pas du sel parfumé à l’anteh.
Vin d’accompagnement
Domaine de Montcy, Clos des Cendres Cheverny 2001 à 17,40$ .Vous ne connaissez pas cette appellation, et bien n’attendez plus. Vous serez charmés par ses arômes de fruits à chaire blanche comme la pomme et une final minérale. Beaucoup de pureté, les vins blancs de Loire sont magnifiques et ce vin le confirme.
