Cocktail de homard
Recette de : TQS
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- 2 petits homards (400 à 450 gr les deux)
- 125 ml de crème 35%
- 1 c à soupe d’estragon frais, haché finement
- 1 pamplemousse rose
- 1 avocat mûr
- ½ citron (jus)
- Sel, poivre
Pour le coulis de homard:
- 500 ml d'eau
- 225 ml de crème 35%
- 2 c. à soupe de Cognac
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de concentré de tomate (en tube de préférence)
- 1 oignon émincé
- 2 carottes émincées
- Les carapaces des deux homards décortiqués (une fois cuits)
- Quelques tiges de persil.
Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les carottes. Ajoutez les carcasses de homard et les tiges de persil.
Après une belle coloration, déglacez avec le Cognac pour, par la suite, ajouter l'eau à hauteur ainsi que le concentré de tomate. Faire réduire le tout de moitié.
Versez le liquide à travers une passoire très fine dans une autre casserole. Ajoutez la crème et faites réduire de nouveau de moitié. Vérifiez l'assaisonnement, réservez.
Décortiquez les homards (les carcasses ont été utilisées pour faire la sauce), coupez-les en petits dés et réservez au réfrigérateur.
Épluchez l’avocat et faites-en une purée dans un petit robot culinaire. Ajoutez le jus de citron pour éviter qu’il ne s’oxyde, assaisonnez et réservez au réfrigérateur.
Dans un bol, versez la crème 35%, ajoutez le coulis de homard froid, fouettez le tout afin d’obtenir une crème fouettée parfumée au jus de homard, ajoutez l’estragon.
Dans un verre, style flûte à champagne, déposez en couches successives les ingrédients suivants :
Mousse d’avocat
Petits quartiers de pamplemousse
Dés de homard
Crème fouettée au coulis de homard.
Servez froid
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