Côtelettes d’agneau et son rognon (ou datte) accompagné de tomates provençales
Recette de : Sur le gril
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4 côtelettes d’agneau de 2 1/2 à 3 cm d’épaisseur
4 rognons d’agneau ou 4 grosses dattes de Californie
4 tranches de bacon
2 c. à soupe de vinaigre blanc
3 tasses d’eau froide
1 c. à soupe de romarin frais haché
1 c. à thé de menthe séchée
1 c. à soupe de persil frais haché
2 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
1 grosse gousse d’ail coupée en 4 lamelles
Tomates provençales:
2 belles grosses tomates bien fermes
1 c. à soupe de romarin frais haché
1 c. à thé de menthe séchée
1 c. à soupe de persil frais haché
2 c. à soupe d’huile d’olive
environ 2 c. à soupe de chapelure
1 pincée de sucre
sel et poivreSortir les côtelettes au moins 2 h à 3 h avant de les préparer de manière à ce qu’elles soient à température de la pièce, mais les parer quand elles sont encore très froides. Les parer de la façon suivante : enlever un maximum de gras tout en essayant de garder intact le flanchet de la côtelettes.
Pendant ce temps, mettre les rognons à tremper durant 2 h à 3 h dans un bol d’eau froide avec le vinaigre.
Mélanger ensemble l’huile et les herbes ainsi que le sel et poivre.
Assécher les rognons et les couper en 2 parties sans toutefois les séparer complètement. Enlever au couteau le coeur graisseux s’il y a lieu.
Avec un pinceau, badigeonner l’intérieur de la côtelette d’huile d’olive assaisonnée, puis y placer le rognon bien asséché ainsi que la lamelle d’ail. Refermer le tout le mieux possible, entourer d’une tranche de bacon et percer d’un bâtonnet (ayant trempé une dizaine de minutes dans l’eau) de part en part afin de tout retenir d’une seule pièce. Badigeonner ensuite d’huile assaisonnée les deux faces de la côtelettes.
Si on remplace le rognon par une grosse date, on coupe celle-ci en 2 parties sans toutefois la séparer, on enlève le noyau et on procède pour le montage exactement comme s’il s’agissait d’un rognon.
Faire saisir les côtelettes sur le gril bien huilé à feu très intense durant 2 minutes sur chaque face, y compris les côtés en les plaçant sur le gril à la verticale.
Diminuer le feu et cuire les côtelettes à couvercle fermé environ 3 à 4 min de chaque côté, plus ou moins selon qu’on les aime saignantes ou à point.
Tomates provençales:
Couper les tomates en 2 parts égales dans le sens horizontal. Enlever la tige mais garder le nombril. Évider les tomates de leur jus et de leurs graines avec la pointe d’un couteau ou la lame d’un couteau à huîtres.
Mélanger tous les autres ingrédients ensemble et en farcir les tomates.
Mettre sur le gril bien huilé à feu moyen jusqu’à ce que les tomates soient tendres mais encore al dente sinon, elles s’écraseront au moment du service.
